Paradigma: La nutrición reduccionista

La nutrición reduccionista es uno de los ejemplo de cómo un paradigma científico ordena el mundo, se decide qué cuenta como evidencia, qué se mide, qué se publica y qué se convierte en norma. Bajo este marco, la “alimentación” se traduce en magnitudes: calorías, gramos de proteína, grasa, hidratos de carbono, fibra, sodio, vitaminas. Si entendemos las piezas, podremos optimizar el todo, el alimento en conjunto. Y, en parte, funcionó, ya que identificar déficits y corregirlos no fue una moda, fue salud pública basada en análisis y medición. Además, permitió estandarizar el control: etiquetado, alegaciones, reformulación industrial y comparaciones entre productos. Ese es el lado “kuhniano” más productivo del paradigma: crea un lenguaje común y una maquinaria de progreso incremental.

El problema aparece cuando el paradigma se vuelve una lente única y aislada. El alimento no se comporta como la suma literal de nutrientes aislados, porque el cuerpo no “lee” etiquetas: digiere matrices. La estructura física, el grado de procesado, la calidad de los ingredientes, la fuente de obtención, la velocidad de ingesta, la interacción con la microbiota y el contexto dietético alteran la respuesta metabólica y la absorción y asimilación de nutrientes de maneras que los números no capturan. Dos productos pueden ser idétnicos en en macros y divergir en efectos reales. La reducción a nutrientes facilita la investigación y la regulación, pero empobrece la descripción del fenómeno: confunde lo medible con lo relevante.

Como todo paradigma dominante, también genera incentivos. Si comercialmente la calidad se premia por proporción de nutrientes (“alto en proteína”, “0 azúcar”, “bajo en grasa”), la innovación tiende a optimizar la métrica, no necesariamente la salud, y se sale del foco general. Aparecen alimentos “diseñados para el claim”: fibra añadida para etiquetar, edulcorantes para rebajar azúcar sin cambiar el patrón de palatabilidad, proteína como halo saludable aunque el producto sea pobre en términos globales. Un ejemplo claro: un snack puede presumir de “20 g de proteína” y, aun así, desplazar comida real por un ultraprocesado muy rentable. No es un juicio moral; es una consecuencia lógica de medir mal el objetivo.

Mirado en clave de filosofía de la ciencia, la nutrición reduccionista muestra que los paradigmas no solo explican, sino que gobiernan. Son útiles porque simplifican, pero peligrosos cuando convierten la simplificación en única realidad. El problema no es que no haya que fijarse en los nutrientes, sino que habría que reubicarlos dentro de un marco más completo: nutrición de la matriz (estructura–función), impacto del procesado, resultados fisiológicos (glucemia, saciedad, etc.), y patrón dietético real. En otras palabras: pasar de “optimizar números” a “optimizar respuestas”, sin perder la potencia de medir. Ese cambio no elimina el paradigma anterior, lo integra y lo supera.